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张志君:湘菜 中国餐饮第四次浪潮
2006年12月05日 来源:深圳饮食网 浏览:  
张志君:湘菜 中国餐饮第四次浪潮

       张志君先生掌握大量关于湘菜发源、发展的详实史料,经过几个月的国内外市场调研,结合自己几十年的一线工作经验,几易其稿,终于完成。 

       作为湘菜大师,张志君一直把“湘菜出湘、湘行天下”作为自己义不容辞的责任和义务。表现了一代大师的大家风范。
                            
  湘菜,中国餐饮第四次浪潮
                                           
      “民以食为天”,吃是人的第一需要。古语有云:“仓廪足而知荣辱”,只有在满足了人们吃的基本需要以后,礼仪、艺术、工业、农业、科技等等才有发展的可能,也可以说,这些都是由吃这个主题发展而来。要吃,而后有弓箭、有种业,而后有工业、农业。吃足,而后思娱乐、谈精神,而后有艺术、有礼仪、有道德。这个道理,古今皆一、中外皆然。我们举一个很简单的例子——瓷器的发展。我想,创造瓷器最原始的动力肯定是用来满足人们盛放食品的需要,或饮酒,或盛饭菜。在这种需要的驱动下,于是有了第一个瓷器的产生。然而,当人们从瓷器身上获得吃的便利与满足以后,就开始想着向瓷器身上添加审美的、娱乐的元素。于是,才有了后来多样的瓷器以及赋予瓷器多样的功能,才有了后来繁荣的瓷器工业和经济。由此,我们也可以发现,吃是经济发展最原初的推动力,因此,餐饮在世界各地一直有着持续的发展。中国菜作为世界三大美食之一,是世界餐饮上的一朵奇葩,其烹饪历史源远流长,在复杂多样的地理环境、丰富多变的气候条件,以及由此而形成的不同地域文化和物产条件的浸润和影响下,逐渐形成了各具特色、情韵迥异的地方菜系,其中尤以鲁、苏、川、粤、浙、湘、闽、徽等八大菜系最为著名。在改革开放之后,中国餐饮业更是获得了长足的进步和飞速的发展,每年餐饮营业额以不低于10%的速度增长,在短短不到三十年的时间里,市场规模扩大了161倍,2005年中国餐饮营业额达8886.8亿元。然而在这个精彩的舞台上,各个菜系的表演却决不相同,有的精彩、有的平淡,有欢喜、有愁颜,在激烈的竞争中,潮流不断更迭。先是创新、时尚的粤菜一统天下,后是激情四溢的川菜迅速串红,与粤菜两分天下。90年代末的杭帮菜也不甘寂寞,上演了一场艳惊四座的绝妙好戏,引来无数追捧者,一时风靡江北。演出还在继续,中国餐饮业的发展不会就此止步。人们的饮食喜好总是在不断变化着,喜新厌旧是食之常情。一碗菜再好吃,也不会连续吃它个五六天。因此,随着人们餐饮需求的不断扩大,中国餐饮业必将掀起第四次浪潮,并已随着湘菜火爆全国而悄然来临。

  湘菜至今已有2000多年的历史。在1974年长沙马王堆出土的一套西汉随葬竹简菜谱上,已记载了100多种名贵湘菜和十一种烹饪技法,说明在当时湘菜已有较高的发展水平。在随后的两千多年中,湘菜不断创新改进,至明清时期达到高峰,菜系特点趋于成熟。湖南处于南北交汇的中部地区,古往今来,“迁客骚人多会于此”,为湘菜的改进和传播提供了优越的人文条件。湘人在南来北往的“迁客骚人”那里吸取各方烹饪经验,极大地丰富了湘菜的烹饪技法和餐饮文化,同时又通过他们将湘菜的美名传至九州大地。唐朝诗人李白、王昌龄都曾在诗作中记录了他们品尝湘菜美味的情景。特别是到了清朝,出现了一批声名显赫的湘籍达官贵人如曾国藩、左宗堂、张之洞等,从政治上极大地推动了湘菜的发展与传播,逐渐在全国形成了一股湘菜美食之风。长沙一地的湘菜发展就是当时整个湘菜发展的缩影。其时,长沙餐饮发展迅速,店铺林立,逐渐形成了“式宴堂”、“旨阶堂”、“必香居”、“庆星园”、“潇湘”、“曲园”等称为“十柱”的十大菜馆。至民国,“十柱”进一步发展,形成了各具特色的湘菜流派,其中以戴(明扬)派、盛(善斋)派、肖(麓松 )派和“祖庵菜”派等最为著名。在后来的革命战争时期,湖南人民活跃的革命运动和一批湘籍革命领导人如毛泽东、刘少奇、彭德怀等的出现,都在客观上提高了湘菜的美誉度和知名度,使湘菜逐渐成长为中国的八大菜系之一。

  湖南地处中亚热带地区,气候温润,山川秀丽,物产丰富,素有“鱼米之乡”之美誉。得天独厚的地理条件为湘菜提供了丰富的烹饪资源。根据1974年长沙马王堆出土的一套西汉随葬竹简菜谱的记载,在西汉时期湘菜的用料就已经极为广泛,动物如马、牛、羊、猪、狗、兔、鸡、雁、雀、鹤等,植物如稻、麦、豆、瓜、笋、藕、芋、芹、果等均已入烹。随着种植业和畜牧养殖业的发展,湘菜的用料越来越广泛,到现在,已基本上无所不包。不同的原料要求不同的加工方法和烹制手段,随着湘菜用料的增多,湘菜的烹饪技法已日益丰富,渐趋完善,到现在,湘菜已包括煨、炖、蒸、烤、炸、炒、溜、煎、爆、烧等二十多种主要烹饪技法,制作上也日渐精细,特别注重刀功火候,花色样式精致美观,色、香、味、形俱全。广泛的用料和多样的烹饪技法所导致的直接结果就是菜品的不断创新和口味的日渐丰富。到现在,湘菜品种已有6000多个,形成了原汁原味,原料的入味,口味适中,注重回味,一菜一款,一款一味,辣而不烈,酸而不酷,油而不腻,酥而不烂,以酸辣、麻辣、香辣、熏腊、干香、鲜香、清香、浓香见长,刚柔兼济的风味特点。同时在餐饮的包装上,注意饮食与湖湘文化的整合,从历史、文化、民族、地域中提炼与升华出厚重的文化元素,注入到餐饮的包装与推广之中,形成鲜明文化特色的名菜名店。如祖庵菜系、毛家菜系等以历史名人为依托,火宫殿以神话人物火神为载体等等,皆透着浓厚的文化色彩和湖湘特色,使人们在开怀畅饮之中也能感受到文化的魅力、伟人的风采、民族的风情。这一点已足以使湘菜傲立食林。

  源远流长的发展历史、独特深厚的文化底蕴、丰富多样的物产资源、完备纯熟的烹饪技法、琳琅满目的特色佳肴,已注定了湘菜风行天下的大势。

  近年来,湘菜以其独特的魅力迅速征服了众多食客,蔓延全国,呈现出强劲的发展势头。在性喜食辣,喝惯三湘四水的湖南,湘菜风风火火,自是不足为奇。04、05年湖南省的餐饮增长率均居全国前十,其中70%以上都是湘菜。省内餐饮的飞速发展,造就了一批湘菜名店,百年老店“火宫殿”、“玉楼东”继续走红,后起之秀“西湖楼”、“新长?!?、“大蓉和”、“金太阳”、“鼎福楼”、“湘鄂情”、“冰火楼”、“好食上”、“长沙窑”、“盛世芙蓉”、“一路吉祥”、“七彩江南”、“雅景隆园”、“秦皇食府”、“锦绣红楼”等也一路飞升。但湘菜在省外的旺盛场面却让人惊讶。据统计,全国各大中城市均有湘菜馆,在北京、上海、广州、深圳、兰州、武汉、西安、南京、福州等城市有数百至上千家,各地均出现了有相当影响力的湘菜名店,如北京的“湘君府”、“湘鄂情”、“菜香根”、“湘临天下”、“毛家饭店”,上海的“洞庭春湘菜馆”、“湘泉乡村菜馆”、“湖南乡村风味馆”、“三湘大厦餐厅”、“湘?羿府”、“滴水洞”,广州的“湘约人家”、“佬湘楼”、“湘村馆”、“洞庭土菜馆”,深圳的“乡里湘味”、“湘川人家”、“楚留湘”、“小芙蓉”等不一而足。湘菜,已俨然成为现今中国的美食时尚,东南西北中,都是食客如潮。往东,有上海,洞庭春风送佳品,湘菜一出众口谗;有福建,福州街头湘菜满屋,湘味臭豆腐引来食客长龙。往南,有广东,广州、深圳只闻湘菜飘香;有海南,“桃花源”里享清福,“爱晚亭”中听松涛。往西,有新疆,八千湘女携儿带女,品乡愁湘情;有兰州,“玉楼东”里把盏品湘肴,“平生快意事”。往北,有北京,2000湘菜馆里人头攒动,只等一饱口福;有天津,毛氏红烧肉也让北国的汉子起谗心。到中部,自不必说芙蓉国里尽吃湘,本出同源的武汉也香里湘亲,湘鄂联营,情满天下。在境外、海外的知名度也不断提升。在台湾有高档湘菜馆“彭园”,生意火爆,门庭若市。香港有“洞庭楼”,经营的菜品也相当高档,有些食客不满足,还经常到深圳各色湘菜。在国外,湘菜也是外国友人们十分推崇的中国风味菜之一。在瑞典,湘菜是“紧俏物资”;在新加坡,湘园从这里火向整个东南亚;在德国,湘园大饭店经常爆棚;在美国,火宫殿的臭豆腐已写进了布什的日记;在南非,湘菜一品贵比宝石。随着湘菜的风行,越来越多的国家办起了湘菜馆。

  湘菜火爆神州,当我们从深层次上去探究时,究竟火在哪里?我们又可以从哪里见到湘菜发展的巨爆神州,火的是湘菜的亲民姿态。湘菜的亲民色彩我们可从长沙的店名上略见一斑。在长沙林立的湘菜馆丛中,我们随处可见诸如“人民公社大食堂”、“天马第一生产队”、“乡里人家”、“辣椒炒肉”等等具有鲜明草根色彩的特色饭店。另一方面的表现是对菜品质量越来越注重。亲民就必须惠民、重民、尊民,而就餐饮来说,最基本的就是为民众提供高质量、有品味、重安全的菜品。现在,湘菜经营者们已越来越重视这一点。在逐渐过上小康生活的现在,平民吃馆子已是一种经常的现象;而那些较早就吃惯馆子的富豪在享受觥筹交错的高档宴席的同时,也喜欢追求简单的酒足饭饱,平和、自然、简约正在成为一股美食之风。这正为湘菜的兴起提供了契机。正如作家晓月在《深圳“湘菜现象”探秘》一文中所说:“餐桌上一掷千金的虚荣和浮华似乎已经落伍过时。湘菜在这样一股平和、理性、节制、务实、回归自然的消费风气里,……悄然兴起?!逼涫?,湘菜并不乏制作精致、用料讲究、烹制复杂、原计原味的高档湘菜,燕、翅、鲍、参、肚都曾是湘菜的入席之选。特别是在晚清、民国时期,湘菜厨师很多都服务于显赫权贵,高档湘菜的发展达到了非常繁盛的境地。比如清朝进士、民国陆军上将谭延闿的家厨曹敬臣为其宴客所研发的“祖庵菜系”中就有不少高档湘菜如“祖庵鱼翅”、“祖庵豆腐”等。上面提到的台湾“彭园”就是蒋介石的御厨彭长贵先生所开,经营的菜品都是相当高档的湘菜,非常讲究。然而到了现在,湘菜的亲民色彩为什么如此深入人心?这其中蕴涵了“心忧天下”这样一个深厚的湖湘文化命题??梢运?,湘菜的亲民,代表的是一种姿态,是一种对人民饮食生活的关注,是对“普天共食”的价值彰显。

  湘菜火爆神州,火的是“不吃辣椒不革命”的革故鼎新精神。一方水土养一方人,不知道是悍勇热烈的湖南人成就了湘菜的热辣,还是湘菜的热辣濡沐了湖南人的悍勇热烈,也许我们又将回到先有蛋还是先有鸡这个争论上来。但,无可否认的是,嗜辣已经内化为湖南人的一种个性特点。毛泽东曾慨然而出:“不吃辣椒不革命!”这已经成为湖南人民的宣言,要革命,你就吃辣椒吧。在这样一个喜新厌旧的时代,创新既是一种价值,同时也是创造价值的源泉。湘菜这样一种赤裸裸的革命宣言,无疑能一石击起千层浪。而就湘菜本身对这个革命宣言的演绎和实践来说,也是无可非议的。由于用料的广泛、烹饪技法的多样,以及成千上万湘菜厨师的挖空心思,每天都会有无数新的湘菜品种诞生,为食客带来意外和惊喜。

  湘菜火爆神州,火的是“海纳百川”的博大胸怀。有人将川菜称为“民菜”、将粤菜称为“商菜”、将江浙菜称为“官菜”,于是进而将湘菜称为“军菜”,我不认同这种对湘菜的命名。军,虽然代表了一种团结和战斗力,但同样也透着一种规则和固守的沉闷。我比较认同将湘菜称作“王菜”或“将菜”。王者,王道也,泽蔽众生,心悦臣服。将者,大将也,以德服人,威仪有加。这都代表的是一种诚服天下,“有容乃大”的博大胸襟。兼收并蓄、海纳百川既是千年的湖湘文化积淀,也是湘菜一脉相传的精神继承。湘菜一直都注意吸收其它菜系的特点和长处,以丰富和发展自己。比如红烧狮子头,这是一款典型的苏菜(沪菜),在长三角、钱三角以及江浙一带都很流行,但到了湘菜这里,也同样能保持本色,只是加工方法有所区别,口味有所变化。更有甚者,现在所谓的新派湘菜提倡不管川菜、粤菜、苏菜还是外国菜都湘做,足见包容。湘菜宽厚,所以丰富。首先是不排外,然后才能得到“外人”的认可,所以今天的湘菜才能获得各族各地各人的喜好。湘菜胜者,正在王道天下。

  然而,当我们沉浸在湘行天下的喜悦中的时候,也要清醒地看到湘菜的潜力和后劲还远没有完全开掘出来。要在川、粤强势菜系的重压之下,要在其他菜系的虎视眈眈之中,将第四次浪潮持续推向深入,我们还有大量的工作要做。我们应当从湖湘文化忧国忧民的传统中寻找湘菜发展的精神动力,从实事求是的传统中寻找湘菜发展的思想方法,从通变求新的传统中探寻湘菜发展的终极目标,从兼容并蓄的传统中获得吸收外来菜系的博大胸襟,从敢为人先的传统中激发创新湘菜的宏大志向。具体来说,我们需要从产业化经营、规?;?、理论创建、品牌建设、菜品、管理、服务创新等方面重新思考湘菜的发展战略。

  把产业化经营视作做强湘菜的根本性思路。湘菜是个产业。所谓产业就是一个链条,就是包括从原材料生产到加工到出品到销售的全过程,是从开发到终端的全方位运作,其中任何一个环节出现阻滞,就将对整个产业的发展造成必然的影响。因此,湘菜发展应当具备产业化经营的眼光,加强不同环节的关联度,形成一个流畅的产业链条,互相带动、互相促进,以此强健湘菜的根骨体魄。

  把规?;幼髯龃笙娌说谋赜芍?。从世界经济发展的一般规律来看,任何一个行业的发展都必然要求集团化、规?;?,也必然会导致集团化、规?;?,餐饮行业也不例外,比如餐饮巨无霸麦当劳、肯德基即是明证。规?;唤瞿芄挥呕试醋楹?、降低生产成本、提高生产效率,同时也能形成规模效应、扩大品牌影响力。因此,湘菜发展必须走规?;?。走规?;辛降惚匦胱⒁?,首先是实现标准化生产。如果不能实现标准化生产,不能为产品的质量提供基本的保证,一个门店一种口味,一天一个样,哪里还谈得上规?;?。同时也要注意把握尺度,不要盲目求大,一味跟进,在扩大规模同时却因管理局限而至品质下降,最后把品牌做坏做死。

  把理论创建视作培养人才的根本大计。理论是实践的总结,同时又能指导实践,是否具有相对成熟的理论基础是衡量一个行业和学科是否成熟的重要标准之一。湘菜发展至今已有2000多年历史,但在菜谱、菜品加工、烹饪技术、餐饮文化等方面均缺少总结性理论书籍。因此,理论创建是当前加快湘菜发展必须解决的紧迫问题,是加强湘菜人才培养的根本大计。没有权威、足够的理论书籍作为指导,湘菜人才培养就突破不了一师一徒的传统模式,烹饪学校也就无法开展标准化湘菜职业人才培养,从而为湘菜发展设置了人才滞后的瓶颈。同时,只有加快湘菜的理论创建,才能推动湘菜理论的传播,扩大湘菜在中国烹饪界的影响力。

  把品牌建设视作增强湘菜竞争力的强心剂。品牌时代已经到来,你要比别人走得更远,就提高你的知名度吧。所以,这个社会才会有这么多的名人和名牌。品牌是一种符号,也是一种文化,有自己独特的品性。湘菜需要造就更多各具特色、有足够品牌号召力的名店、名品。因此,要提高湘菜的竞争力,就得加大品牌建设力度。一是加大高档湘菜的宣传、推广,逐渐改变人们对湘菜不上档次的成见,增强湘菜的品牌影响力。实际上湘菜在漫长的发展历程中,形成了一批口味、声誉都极佳的高档湘菜,只要善加宣传,就能还湘菜以正身。二是要加强湘菜和湖湘文化的整合,持续进行特色宣传和文化理念的灌输,使湘菜获得更大的心理认同感。三是要加大对传统名品的宣传推广,形成带动效应。

  把菜品、管理、服务创新视作湘菜发展的持久动力。在激烈的市场竞争中,不进则退,湘菜必须不断吸收其它菜系的优点,不断创新菜品、管理和服务,增加湘菜的适应性。特别是要加强高档湘菜的继承和开发,从根本上改变湘菜“家常菜”面貌,实现高、中、低档的全方位发展。在管理创新上,要在规范管理的基础上,适时根据时代需求、市场变化加以调整,更新管理理念,获得持续发展的保证。在服务创新上,要着重加强服务理念的创新,在服务中进行持久的特色文化灌输。千万不要出现生意好了,服务丢了的现象。同时,在省外、国外经营的湘菜餐馆,要放宽经营思路,注意研究当地的民风民俗,在保持自身特点的同时,创新管理和服务,尽量使湘菜文化与当地民俗和谐一致,获得当地人民的认同。

  湘菜,中国餐饮第四次浪潮。

  数千年湘肴风韵,还看今朝。

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